أثاث المطاعم والبارات، FF&E المهنة، يجب أن يتحمل آلاف الأغطية والانسكابات والمسح الليلي بينما لا يزال يبحث، بعد عامين، بنفس جودة الفيلم في ليلة الافتتاح: ولهذا السبب يتم صنع الكثير من الخصيصات.
الساعة الآن الثامنة والنصف يوم جمعة والغرفة ممتلئة. يلوح النادل بصينية من الصحون الساخنة بجانب المقاعد المنجدة التي تلعب في جلستها الحادية عشرة في اليوم؛ في مكان ما يسحب كرسي إلى الخلف، وينزل كأس بقوة، ويمر كم عبر حلقة من النبيذ على حافة الطاولة. لا يترك أي من ذلك أثرا. هذا هو الطموح الهادئ لغرفة طعام مصممة جيدا — أن تمتص مئة هجوم صغير في الليلة ولا تظهر أي منها. المطعم هو أكثر الغرف عقابا يمكن أن يطلب من قطعة أثاث أن تعيش فيها: مقاعد مبطنة تجلس عليها آلاف الأغطية في السنة، تنزلق عليها، تتحرك عليها، تمسح بعد كل خدمة؛ طاولة تقبل الصحون الساخنة، النبيذ المسكوب واحتكاك الأدوات المستمر؛ سطح بار يغمره الماء والحمضيات منذ لحظة فتحه. أثاث المطاعم — الذي يسميه السوق FF&E، للتجهيزات والأثاث والمعدات — عليه أن يتحمل كل ذلك بينما يبدو، في ليلة جمعة بعد عامين، بنفس جودة ما كان عليه في ليلة الافتتاح.
لهذا السبب يتم تصميم الكثير منها حسب الطلب. عندما عملنا على المقاعد المبطنة في ذا جريل في دورشيستر وطاولات جولي في هولاند بارك، لم يكن الهدف فقط توفير الأثاث؛ بل كان الهدف من صنع قطع تستغرق سنوات من الخدمة الشاقة ولا تزال تقرأ كقطع مدروسة وذات طابع خاص رسمها المصمم. هكذا نتعامل مع هذا النوع من العمل.
ما الذي يجب أن تفعله FF&E حقا
القيد المحدد لأثاث المطاعم هو شدة الاستخدام. حيث قد يستخدم كرسي الطعام المنزلي بمئات المرات في السنة، يستخدم كرسي المطعم آلاف المرات — يسحب، يدفع، يميل إلى الخلف على قدمين بواسطة شخص يحاول الوصول إلى قائمة النبيذ. كل مكون محدد لذلك: الوصلات مصممة لتحمل أحمال الرف المتكررة، ويتم بناء التنجيد لإعادة تغطيته دون إعادة بناء الإطار، ويتم اختيار التشطيبات بناء على كيفية بقائها أمام مواد التنظيف والاتصال المستمر بدلا من كيفية تصويرها في اليوم الأول. القيد الثاني هو النظافة — يجب أن تكون الأسطح محكمة الإغلاق، قابلة للمسح، وخالية من الشقوق التي تتجمع فيها أوساخ الخدمة، والدرزة اللزجة تحت حافة المقعد التي لا تصل إليها قطعة قماش أبدا. الثالث مناسب: المطاعم تدفع الإيجار بالمتر المربع، لذا يتم جذب المقاعد للفوز بالأغطية دون جعل الضيوف يشعرون بأنهم مزدحمون، وهو أمر بمقدار مليمترات.
المقاعد المبطنة: قلب الغرفة
إذا كان هناك عنصر يحدد طابع المطعم، فهو المقاعد المبطنة. هنا يحدث الغداء الطويل، حيث يقدم الاقتراح، حيث تستقر طاولة مكونة من ستة أشخاص في المساء — وطاولة جيدة هي شيء معقد بشكل مخادع: إطار صلب قابل للفك؛ مقعد مربوض أو رغوي مصمم للراحة عبر وجبة طويلة؛ زاوية خلفية تدعم دون ابتلاع؛ وجلد مبطن مفصل بالأنابيب أو الخادد أو الأزرار التي يريدها المصمم. نبني مقاعد مبطنة على أجزاء بحيث يمكن حملها إلى غرفة مكتملة وتثبيتها بمسامير غير مرئية، وبالتالي يمكن رفع لوحة واحدة تالفة وإعادة تغطيتها بعد سنوات دون تفكيك كامل المسار. الهندسة هي المكان الذي تعيش فيه الراحة، ونحن مهووسون بها بهدوء — سنجلس في نموذج المقعد بأنفسنا ونحدد الوقت الذي يستغرقه قبل أن نرغب في تغيير وزننا، لأن ارتفاع المقعد وعمقه ومشط الظهر يجب أن يحمل الضيف لمدة ثلاث ساعات، وليس ثلاث دقائق.
الطاولات وأسطح البار
طاولات المطاعم تبدو بسيطة لكنها ليست كذلك. لا شيء يعلن عن غرفة متعبة أسرع من طاولة تهتز تحت وزن الكوع، لذا يجب أن تكون غرفتنا مستقرة تماما على أرضيات تاريخية غير مستوية، ثقيلة بما يكفي لعدم المشي عبر الغرفة فوق خدمة مزدحمة، ومشدودة بحيث لا يمكن للجزء الوحيد الذي يأخذ كل ضربة — الشفة التي يمسكها الضيف ليشد نفسه — أن ينكسر. نقوم بتفصيل الأسطح بأسطح خشبية محكمة الإغلاق أو الحجارة أو النحاس حسب الغرفة، مع اختيار ملفات الحواف لتحمل المتانة بقدر ما هي الحيط. أسطح الحانات هي تخصصها الخاص — مبللة باستمرار، مصنوعة من مواد تتجاهل المياه الراكدة ومفصلة بالشلالات والتصريف التي تنقل الانسكابات بعيدا حيث لا يراه الضيف أبدا.
القضيب كقطعة من الطواحين
البار غالبا ما يكون أكثر الأشياء تمثاليا في المطاعم والأكثر اجتهادا. بالنسبة للضيف الذي يستند عليه مع مشروب، هو خط واحد جميل من الخشب أو النحاس أو الحجر. خلف تلك الواجهة يوجد عمل مكثف: عرض الزجاجات، التبريد، تخزين الزجاج، التصريف، الطاقة، وتصميم السكك السريع الذي يسمح للنادل بالوصول إلى كل شيء دون أن ينظر، يصب ثلاثة مشروبات أثناء حديثه مع ضيف رابع. نصنع القضيب كمجموعة متكاملة بحيث يتم تصميم مادة المقدمة ووظيفة الخلف كشيء واحد، وليس كوجه جميل مثبت على هيكل فولاذي.
المواد التي نجت من الخدمة
اختيار المواد هو حيث يتم الفوز أو الخسارة في داخل المطعم مع مرور الوقت. أقمشة وجلود تنجيد الأداء تتحمل الاستخدام المستمر والتنظيف. الأخشاب مغلقة بطلاء متين وقابل للإصلاح. الحجر والأسطح الصلبة تحمل أكثر الواجبات رطوبة وسخانا. يستخدم النحاس الأصفر والبرونز حيث يطلب الغطاء الحي — التوهج الناعم الذي يحصل عليه درابزين القضيب النحاسي من عشرة آلاف يد تستند عليه، والظلام عند حافة الطاولة حيث يميل الضيوف ليلة بعد ليلة. تتقدم في العمر داخل الغرفة بدلا من أن تتآكل منها، ولهذا السبب بالذات نمد أيدينا إليها على الحواجز والحواف. المهارة هي مطابقة كل مادة مع العقوبة التي ستتلقاها فعليا، لذا لا شيء يبدو متعبا أولا.
التركيب في مكان مباشر
أثاث المطاعم هو تقريبا دائما آخر عملية استبدال، يتم تركيبها في تاريخ افتتاح لا يمكن التحرك — الصحافة محجوزة، وأول أغلفة تحجز الأثاث، ولا توجد نسخة من المحادثة تقول إن الأثاث يتأخر. نبني وننهي كل شيء في الورشة، نثبت مدى المقاسة، ثم نقسمها إلى أكبر الأقسام التي تمر عبر الباب ونعيد تجميعها في الموقع مع تصميم الوصلات لتختفي. في تجديد أماكن التجارة، يتم توزيع العمل على أساس الخدمة بحيث يستمر المطبخ في الربح بينما يتم إعادة بناء الغرفة حوله، وغالبا خلال الليل، حيث يتم تنظيف أغطية الغبار قبل وصول أول حجز غداء.
مخطط الطابق أيضا يحتوي على أثاث
في مشروع مطعم، الأثاث والمخطط هما نفس الحوار. جولات المقاعد المبطنة تحدد كيف يتنقل الضيوف وأين تشعر الغرفة بالحميمية أو المفتوحة؛ بضعة سنتيمترات من عمق المقاعد أو تباعد الطاولات تحدد عدد الأغطية التي تفوز بها الغرفة وما إذا كانت تلك الأغطية مريحة. نعمل مع المصمم والمشغل لحل هذه الهندسة على لوحة الرسم — أقسام المقاعد المبطنة المعيارية التي تتناسب مع الخطة، وأحجام الطاولات التي تناسب القائمة والدوران، والقرارات الصغيرة التي، عند مضاعفتها عبر غرفة كاملة، هي الفرق بين مساحة تكسب وأخرى تبدو جيدة فقط. الصوتيات جزء من هذا الحوار أيضا: ظهور المقاعد المبطنة المبطنة، الأقمشة، والخيارات المادية المدروسة تلطيف الضجيج القاسي لغرفة ممتلئة بحيث يصبح الزوجان على الطاولة المجاورة همسة بدلا من اقتحام، ويمكن للضيوف سماع بعضهم البعض فعليا. وهذا في النهاية، هو نوع خاص من الضيافة.
غرفة تتقدم في العمر بشكل جيد
علامة FF&E الجيدة هي أنها تكسب مكانتها بشكل غير مرئي. بعد سنوات من الخدمة — بعد ليالي جمعة لا حصر لها، وبعد الصينية والكرسي المسحوب وخاتم النبيذ — لا تزال المقاعد المبطنة مريحة، والنحاس الأصفر حصل على الطبقة التي كان يأملها المصمم بالضبط، والطاولات ثابتة والبار لا يزال يعمل بسرعة. لا يلاحظ أي ضيف أبدا، وهذه هي النقطة: يشعرون ببساطة بأنهم يعتنى بهم، دون أن يعرفوا السبب. تلك الديمومة ليست حظا؛ بل تم تصميمها من الرسم الأول. إذا كنت تجهز مطعما أو بارا وتريد أثاثا يتحمل عقوبة الخدمة الحقيقية، سنكون سعداء بمناقشة الأمر.
.webp)
